高蛋白質、低脂肪飲食方式的潛在危害（作者原創）

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Fred. A. Kummerow 博士生前是美國生物化學和食品學家，是伊利諾伊大學的教授。他的大量研究結果促使了美國權威機構 FDA 立法，禁止食品中使用反式脂肪。

根據Kummerow 教授的研究，吃蛋白質，例如精瘦肉、純蛋白粉（ protein isolates ），應該同時吃脂肪，二者要有一個正確的比例，否則，將直接損傷身體，特別是腎臟¹ 。

蛋白質具有很多功能，除了組成機體的組織和器官以外，機體的各種生命活動所需要的酶（酵素）、有些激素、免疫球蛋白、細胞之間的信息傳遞者都是蛋白質，沒有蛋白質就沒有生命，缺乏蛋白質會影響機體的各項功能，導致疾病。

而蛋白質的另一項重要功能是作為載體，它與脂肪結合來運送那些不能單獨在血液中行走的物質，包括膽固醇、維他命 A 、 D 、 E 、 K 和其它脂溶性的營養物質，把它們運送到身體所需要的地方。

強調吃蛋白質，而忽略了脂肪，例如只吃精瘦肉，或補充蛋白粉（ protein isolates ），二者之間的就會產生嚴重的不平衡。

由於缺乏脂肪，蛋白質將不能形成運輸工具。在這種情況下，身體將遭受雙重的破壞作用：一方面，膽固醇、脂溶性維他命等這些重要的營養物質不能被運送到身體所需要的部位，使身體的生命功能難以發揮，從而受到損傷；另一方面，這些多餘的蛋白質只能被身體作為能量來利用，而在這個過程中，蛋白質會釋放出氨，氨可直接傷害腎臟。

飲食中高蛋白、低脂肪對身體的損傷，早期的美國探險家的經歷就是一個很好的例子。當時，那些探險家的飲食主要是兔子肉（兔子肉中脂肪很少，主要是蛋白質），這種飲食讓其中的很多人喪失了性命。後來，在他們的飲食中添加了牛肉餅（即有蛋白又有脂肪），探險家們才得以生存下來。

因此，吃精瘦肉、或蛋白粉的人（很多人出於減肥或增長肌肉的目的補充蛋白粉）應該注意增加脂肪的攝入量。Kummerow 教授的研究表明，可以增加任何天然形式的脂肪，例如：

• 飽和脂肪，包括豬油、牛油、羊油、奶油和椰子油（素食者可選擇椰子油）。
• 單不飽和脂肪，包括橄欖油、花生油和牛油果油。
• 多不飽和脂肪，包括色拉油、芝麻油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、葵花籽油和芥花子油。（對於這一類的脂肪，最好直接吃種子，例如芝麻、核桃、南瓜子、葵花籽等，或用傳統的方式來榨取，這樣所攝入的脂肪是好的。但現代技術的榨油方式是高溫和化學物質的提取，在這個過程中脂肪已經產生了變性，而變性的脂肪對身體有害² 。另外，還要注意 omega-3 和 omega-6 之間的平衡，前面提到的多不飽和脂肪（油）主要成分是 omega-6 ，缺少 omega-3 ，解決這一問題可在飲食中添加亞麻籽或深水、冷水魚或補充這樣的魚油。

儘管蛋白質對身體非常重要，但保持各種營養物質之間的平衡更重要。因此，吃全食品是非常明智的選擇，大自然所造就的營養比例永遠都是最好的。吃肉要有肥有瘦，雞蛋要蛋黃、蛋白一起吃，喝全脂牛奶，它們不僅僅具有最佳的蛋白 / 脂肪比例，而且還含有脂溶性的維他命 A 、 D 、 E 、 K 和抗氧化劑。

大量的研究表明，健康脂肪（包括飽和脂肪）具有保護心血管^3,4 、保護大腦、抗炎和減肥的作用，對身體健康非常有利^5,6 。

事實上，動物蛋白質是高級食品，它是全蛋白，含有人體所需要的所有的必需氨基酸，而且最容易被人體所利用。根據 Kummerow 教授的報告，雞蛋的蛋白利用率最高，達 94% ；牛排中蛋白的利用率為 75% ，其中的脂肪對於蛋白質在體內的利用起到了重要的作用¹ 。

相比之下，機體對植物蛋白的利用率就低了很多，大豆為 66% ，全麥為 53% ，而豆類食品最少，只有 34% 。另外，植物蛋白都不是全蛋白，即缺少 1 或 2 種人體所需要的必需氨基酸。因此，如果只吃植物蛋白，即使吃的很多，仍然不能保證得到足夠的必需氨基酸，結果將與缺乏蛋白質相同¹ 。

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作者：石英，加拿大註冊營養師；營養師培訓教師

繪畫作者：魯卉

參考資料：

1. Book “ Cholesterol won’t kill you, but trans fat could ”， Author: Freed A. Kummerow with Jean M. Kummerow
2. Book “ Fat that kill, fat that heal ” Author: Erasmus Udo
3. www.lewrockwell.com . Enjoy saturated fats, they’re good for you. By Donald W. Miller, Jr., MD or you tube “Enjoy saturated fats, they’re good for you”.
4. Am J Clin Nutr Nov. 2004 Vol.80 No. 5 1102-1103. Robert H Knopp and Barbara M Retziaff. Saturated fat prevents coronary artery disease? An American paradox
5. Book “ Grain Brain ”， Author: David Perlmutter, MD with Kristin Loberg
6. Book “ The Rosedale Diet ”， Author: Ron Rosedale MD and Carol Colman